Skrobia jest polisacharydem pełniącym rolę materiału zapasowego roślin. Jest ona odkładana w postaci ziaren których wielkość i kształt zależy od rodzaju rośliny. Ziarna skrobi zbudowane są z warstw złożonych z dużych krystalicznych agregatów zwanych trichidami, biegnących od zewnętrznej do środkowej części ziarna. Obok tych agregatów krystalicznych w ziarnie znajdują się jeszcze struktury amorficzne.

Struktury krystaliczne ziarna skrobiowego są tworzone przez makrocząsteczki skrobi o budowie rozgałęzionej-amylopektynę, natomiast fazę amorficzną tworzy amyloza-makrocząsteczki o budowie liniowej. Najczęściej zawartość amylozy w skrobi wynosi 15- 25 % , amylopektyny 75-85%. Znane są również rośliny tzw. odmian woskowych zawierających prawie wyłącznie

amylopektynę. Dotyczy to głównie kukurydzy, ryżu i jęczmienia, a ostatnio wyhodowano również przy pomocy inżynierii genetycznej amylopektynową odmianę ziemniaka. Występują także skrobie wysokoamylozowe zawierające do 75 % amylozy. Ponieważ amyloza i amylopektytna różnią się znacznie wieloma istotnymi cechami ich zawartość określa właściwości fizykochemiczne oraz przydatność technologiczną skrobi. Regularnie ułożone w ziarnie skrobiowym cząsteczki amylopektyny po skiełkowaniu, czyli przejściu do roztworu wodnego, ulegają solwatacji. Wskutek nieregularnej budowy cząsteczkowej nie mają zdolności tworzenia wewnątrz- i międzycząsteczkowych wiązań wodorowych i tworzą trwałe klarowne roztwory. Nieregularnie ułożone w ziarnie skrobiowym liniowe cząsteczki amylozy w roztworze wodnym przejawiają tendencję do tworzenia większych agregatów wskutek oddziaływań wewnątrz- i międzycząsteczkowych. Mimo więc, że amyloza posiada niską masę cząsteczkową, wykazuje tendencję do wytrącania się z roztworu, a jego wizualnym przejawem jest mętnienie kleików skrobiowych.